Séfajánlatunk retro sztárja a Pájsli.

“Noha a belsőségeknek kezd itthon egyfajta kultusza kialakulni, még mindig nincs túl sok hely, ahol remekül elkészített szalontüdőt lehetne kapni (…) A hetvenes-nyolcvanas évek egyik sztárfogását elfelejtettük, és már csak néhány hely őrzi a hagyományt.
A pacalhoz képest a tüdő valamivel ritkább, ennek megfelelően viszont még inkább megosztó alapanyag. A többi belsőséghez hasonlóan erős, karakteres íze van, puha, laza szerkezete. Legismertebb elkészítési módja a szalon-, vagy más néven savanyú tüdő. Régen számtalan kifőzdében és vendéglőben lehetett kapni (…)

A szalontüdő lényegét a belsőségekhez készített, intenzív ízű, könnyed mártás adja meg. Ez akkor jó, ha édes-savanykás (innen az étel másik neve, a savanyú tüdő), feltehetően ennek a tulajdonságának köszönhetően volt sokáig az egyik legkedveltebb étele a másnaposságtól meggyötört gyomornak.
A szalontüdő klasszikus körete a zsemle- vagy a szalvétagombóc.”

pajsli

“Érdekes, hogy  háziasszonyok a savanyú tüdő elkészítésétől is többnyire idegenkednek, ez a fogás – különösen, ha borjúból való és zsemlegombóc adatik melléje – régóta és ma is kedvelt tízórai étele a vendéglőkben sörözgető embereknek. Szeretik az emberek, mert jól elkészítve, valóban ízletes dolog, és szeretik a vendéglősök, mert fűszeres és savanykás jellegénél fogva, erősen kívánja a sört, miért is a publikumot könnyen meggondolatlan költekezésre csábítja. De nem csak tízóraira és előételnek, hanem önálló vacsorafogásnak is alkalmas a savanyú tüdő – népiesen és pestiesen: pájsli.”
//Magyar Elek az Ínyesmester Szakácskönyve//

 

Forrás: www.origo.hu